Kế hoạch ăn bao nhiêu tùy thích xuất hiện như một sự lựa chọn hoàn hảo với giá thành không cao nhưng đồ ăn "thoải mái". Tuy nhiên, để tồn tại, các nhà hàng buffet phải áp dụng mô hình kinh doanh nhà hàng buffet trong đó có cả kinh tế học và tâm lý học để chiến thắng khả năng tiêu thụ của các thực khách.
Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh"siêu lợi nhuận", vốn mở quán buffet mở quán thì không tốn kém nhiều nhưng cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet văn phòng cho đến buffet hải sản đa dạng.
Quản lý nhà hàng còn phải tính toán làm sao để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường đang dần thay đổi, đơn giản như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ để thay thế bằng thịt gà để giảm thiểu chi phí
Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn cảnh đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo từng đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Chỉ cần tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn sẽ gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, Bởi các vị khách liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
Nhưng chỉ vì những khoản không đáng đó sẽ trở thành một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho chủ nhà hàng. Ví dụ như nước ngọt thường được bán gấp 2 có khi gấp 3 giá trị thực tế. Tất cả doanh thu kiếm trên những sản phẩm đó sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận.
Lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người là để họ đảm bảo được chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua. Nói chung đi càng đông người thì nhà hàng họ sẽ thu về nhiều lợi nhuận hơn.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để "cắt giùm" đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
Buffet trở thành một trong những mô hình kinh doanh"siêu lợi nhuận", vốn mở quán buffet mở quán thì không tốn kém nhiều nhưng cung cấp cho khách hàng vô vàn sự lựa chọn từ bình dân đến cao cấp, từ buffet văn phòng cho đến buffet hải sản đa dạng.
Ứng dụng kinh tế học vào trong kinh doanh
Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món sơn hào hải vị chất lượng mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào
Các món ăn tại buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất. Những thực phẩm này thì nhà hàng có thể dự trữ với số lượng lớnXem thời gian tận dụng nguồn nguyên liệu được mùa
Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, tạo cho khách hàng có cảm giác là họ vẫn được ăn những cao lương mỹ vị nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng không phát sinh gì thêm.
Quản lý nhà hàng còn phải tính toán làm sao để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường đang dần thay đổi, đơn giản như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ để thay thế bằng thịt gà để giảm thiểu chi phí
Xem thêm: Tiệc buffet là gì? quy trình tổ chức phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng
Tối ưu hóa chi phí nhân viên
Khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng buffet. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần setup theo một thực đơn có sẵn. Đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân viên còn được cắt giảm khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng buffet được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn cảnh đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món buffet được nấu theo từng đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Chỉ cần tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng buffet còn sẽ gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, Bởi các vị khách liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
Tăng giá cho các sản phẩm dịch vụ đi kèm
Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng buffet, giá thức uống và giá các sản phẩm không nằm danh sách. Đối với những thực khách hõ đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc buffet.Nhưng chỉ vì những khoản không đáng đó sẽ trở thành một nguồn doanh thu "rất đáng kể" cho chủ nhà hàng. Ví dụ như nước ngọt thường được bán gấp 2 có khi gấp 3 giá trị thực tế. Tất cả doanh thu kiếm trên những sản phẩm đó sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận.
Chuẩn bị bài toán kinh tế trung bình
Chuỗi nhà hàng buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công sao cho thấp hơn tổng giá vé. Bài toán kinh tế luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng buffet. Đối với mỗi thực khách "phàm ăn" có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường những sẽ có người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù qua sót lại.Lý do buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người là để họ đảm bảo được chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua. Nói chung đi càng đông người thì nhà hàng họ sẽ thu về nhiều lợi nhuận hơn.
Ứng dụng Tâm lý học: Thay đổi hành vi của khách sao cho có lợi cho nhà hàng
Chiến thuật kinh tế ở trên được áp dụng theo các chủ nhà hàng buffet. hành vi của người tiêu dùng để họ không "phá vỡ" về quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển hành vi của thực khách làm sao để họ những thức ăn lên dĩa hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn. Sẽ giúp tiết kiệm không ít thức ăn mà nhà hàng bỏ ra.Hạn chế lượng thức ăn sao cho phù hợp.
Họ sẽ thay nhũng dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn bằng các size với kích cỡ nhỏ hơn các nhà hàng buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần khách lấy thêm thức ăn. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn buffet sẽ ít hơn. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình đánh giá.
Thức uống là lợi nhuận khổng lồ mà nhà hàng nhận được.
Nước uống là một trong những chiêu đem về lợi nhuận lớn trong kinh doanh vì không ai có thể ăn thoải mái khi không có một ly nước nào vì khi ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột thì họ sẽ cảm thấy ngán và khát nước, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước?Rau củ quả và tinh bột cũng rất quan trọng.
Các món ăn ở buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột "bao la", trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để "cắt giùm" đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
